Pâtisseries pour Tous :
Sans Gluten, Sans Lactose, Sans Fruits à Coque ou Vegan

Pâtisserie

Faut-il adapter les anciennes recettes ou en créer de nouvelles ? Revisiter les grands classiques de la pâtisserie française en répondant aux préoccupations actuelles, qu’elles soient nutritionnelles, de santé ou environnementales. Le tout en conservant gourmandise, esthétisme et équilibre des saveurs qui ont fait la réputation de la pâtisserie française.

Charles Liets

Chef Pâtissier Formateur & Consultant à l'Institut Paul Bocuse

Durée : 3 jours - 21 heures

Périodes : Du 26 au 28 juin 2023

Nombre de participants : 6 à 10

Prérequis : Expérience dans le domaine de la pâtisserie.

Tarif : 1 360 € TTC - 1 133,33 € HT

Objectifs de la formation

  1. Apprendre à réaliser des desserts de restaurant gourmands pour des clients aux régimes alimentaires stricts (sans gluten, sans lactose, sans fruits à coque…)
  2. Pouvoir proposer des desserts 100% végétaux à la carte de vos établissements et ainsi faire plaisir à tout type de public
  3. Comprendre les associations de produits qui fonctionnent et connaître les produits de substitution

Pour qui ?

Ce programme s’adresse aux cuisiniers et pâtissiers de restaurants et de tables d’hôtes.


Programme

  • Utiliser les produits de substitution tels que l’aloe vera, crèmes végétales, farines (riz, châtaigne, maïs…), céréales (tapioca, manioc…)
  • Utiliser des produits de substitution pour être au plus proche des recettes traditionnelles (formes, goûts, couleurs, textures, saveurs) ou faire le choix de nouvelles recettes, de desserts totalement créés à partir de nouvelles associations
  • Réaliser les grands classiques de la pâtisserie française à l’air du sans gluten, du végétal : macarons, entremet chocolat/framboise, soufflé aux fruits
  • Réaliser des recettes simples, efficaces et incontournables : « Chantilly, nouvelle version », panacotta, pavlova granny smith-aloe vera
  • Confectionner des recettes gourmandes : granola, tapioca et financier coco