Les fondamentaux de la boulangerie
Pains, viennoiseries et brioches

Boulangerie

Vous êtes passionnés de boulangerie et vous avez une activité dans la restauration, vous souhaitez compléter vos connaissances par quelques fondamentaux de boulangerie. Attachés aux produits de qualité, vous rêvez de proposer à vos clients des pains, brioches et viennoiseries faits maison pour compléter votre offre de restauration ou de pâtisserie.

Durée : 5 jours - 30 heures

Périodes : Du 29 mars au 2 avril 2021

Nombre de participants : 6 à 10

Prérequis : Travailler en restauration, salon de thé, pâtisserie, cuisine, chambres et tables d’hôtes … Avoir réalisé un programme de reconversion en cuisine ou pâtisserie

Tarif : 1 700 € TTC / 1 416 € HT

Objectifs de la formation

Découvrir et s’approprier les fondamentaux de la fabrication du levain, du pain, des viennoiseries et brioches.

Pour qui ?

Cette formation s’adresse aux chefs de cuisine, chefs de partie, cuisiniers et commis de cuisine.


Programme

  • Apports théoriques et technologie de boulangerie
  • Fabrication du levain

Réalisation des recettes suivantes :

  • Pains traditionnels : pain de campagne, baguette traditionnelle, pain au levain
  • Pains du monde : Soda bread, Rugbrod, pain à burger, English muffin, Ciabatta, Foccacia, pain de mie
  • Pâte levée feuilletée : croissant, pain au chocolat, pain aux raisins, chausson aux pommes.
  • Pâte levée briochée : brioche feuilletée, brioche tressée, brioche au sucre, brioche aux pralines, Kougelhopf