Le foie gras est un produit noble à succès. Un incontournable de la cuisine française qui fait de lui un « classique » à réinventer sans cesse.

La formation Le Foie gras de l’Institut Paul Bocuse vous apporte une connaissance approfondie de ce produit. Vous maitriserez les évolutions techniques de réalisation et de présentation pour laisser libre cours à votre créativité culinaire.

A l’issue de ce programme de perfectionnement, vous serez en mesure de tester de nouvelles recettes et associations de saveurs pour sublimer les plats de votre carte.

Durée : 3 jours - 21 heures

Périodes : du 12 au 14 novembre 2019

Nombre de participants : 8 à 10

Prérequis : Expérience dans le domaine de la cuisine

Tarif : 1 260 € TTC / 1 050 € HT

Objectifs de la formation

  1. Choisir ses foies gras et réaliser les préparations préliminaires du foie gras
  2. Utiliser différentes techniques de cuisson
  3. Réaliser des associations de saveurs innovantes
  4. Réaliser des dressages esthétiques respectant les règles de créativité

Pour qui ?

La formation Le Foie gras s’adresse aux chefs de cuisine, chefs de partie, cuisiniers et commis de cuisine.


Programme

  • Les fondamentaux autour du foie gras : produits et origines.
  • Les préparations préliminaires : éveiner, marinades, assaisonnement.
  • Les différentes modalités de cuisson : méthodes traditionnelles (pochage, au sel, en terrine) et techniques modernes (sous vide).
  • Les textures : mousses, crème brûlée, terrine.
  • Les associations de saveurs et de textures qui fonctionnent avec le foie gras.
  • L’innovation dans la mise en scène du foie gras à l’assiette.