Charcuterie
les Incontournables

Cuisine

Face à un retour accru des valeurs fortes que sont le terroir et les produits locaux de qualité, la charcuterie retrouve ses lettres de noblesse. Un savoir-faire propre aux charcutiers traiteurs que de plus en plus de cuisiniers leur envient.

Sébastien Charretier

Chef de Cuisine Formateur & Consultant à l'Institut Paul Bocuse

Sebastien Charretier

Durée : 5 jours - 35 heures

Périodes : Du 6 au 10 décembre 2021
Du 28 février au 4 mars 2022

Nombre de participants : 8 à 10

Prérequis : Expérience dans le domaine de la cuisine

Tarif : 1992 € TTC / 1660 € HT

Objectifs de la formation

  1. Découvrir la multitude des produits composant la gamme de la charcuterie artisanale
  2. Proposer des produits de la charcuterie avec un goût authentique et rustique
  3. Maitriser les techniques fondamentales charcutière (marinade, hachage, salage, embossage, cuisson)
  4. Moderniser et valoriser les charcuteries à l’assiette
  5. Apporter une offre qualitative et attrayante pour une demande de groupe, séminaire ou autre évènement de masse
  6. Être sensibilisé au ratio économique , et au développement de cette offre sous différentes formes (boutique, épicerie fine, sous traitance)

Pour qui ?

Cette formation s’adresse aux chefs de cuisine, chefs de partie, cuisiniers et commis de cuisine.


Programme

  • Apports théoriques et technologie appliqués aux produits charcutiers
  • Hygiène et approche de la législation (conservation)
  • Réalisation de recettes à partir de viande de porc, de veau, canard…
  • Exemples de recettes : Foie gras, Terrines à base de viandes, Pâté de foie, Pâté en croute, Rillettes, Saucissons, Saucisses et sac bardin, Boudin blanc et Boudin noir, Galantine, Grattons et Pompes, Pâté de tête, Jambonneaux persillés, Caillettes