Face à un retour accru des valeurs fortes que sont le terroir et les produits locaux de qualité, la charcuterie retrouve ses lettres de noblesse. Un savoir-faire propre aux charcutiers-traiteurs que de plus en plus de cuisiniers leur envient.
Durée : 5 jours - 35 heures
Périodes : Du 20 au 24 mars 2023
Nombre de participants : 6 à 10
Prérequis : Expérience dans le domaine de la cuisine.
Tarif : 2 150 € TTC - 1 791,67 € HT
Objectifs de la formation
- Découvrir la multitude des produits composant la gamme de la charcuterie artisanale
- Proposer des produits de la charcuterie avec un goût authentique et rustique
- Maitriser les techniques fondamentales charcutières (marinade, hachage, salage, embossage, cuisson)
- Moderniser et valoriser les charcuteries à l’assiette
- Apporter une offre qualitative et attrayante pour une demande de groupe, séminaire ou autre événement
- Être sensibilisé au ratio économique et au développement de cette offre sous différentes formes (boutique, épicerie fine, sous-traitance)
Pour qui ?
Cette formation s’adresse aux chefs de cuisine, chefs de partie, cuisiniers et commis de cuisine.
Programme
- Apports théoriques et technologie appliqués aux produits charcutiers
- Hygiène et approche de la législation (conservation)
- Réalisation de recettes à partir de viande de porc, de veau, canard…
- Exemples de recettes : foie gras, terrines à base de viandes, pâté de foie, pâté en croûte, rillettes, saucissons, saucisses et sac bardin, boudin blanc et boudin noir, galantine, grattons et pompes, pâté de tête, jambonneaux persillés, caillettes