Face à un retour accru des valeurs fortes que sont le terroir et les produits locaux de qualité, la charcuterie retrouve ses lettres de noblesse. Un savoir-faire propre aux charcutiers traiteurs que de plus en plus de cuisiniers leur envient.
Sébastien Charretier
Chef de Cuisine Formateur & Consultant à l'Institut Paul Bocuse
Durée : 5 jours - 35 heures
Périodes : du 6 au 10 décembre 2021
du 28 février au 4 mars 2022
Nombre de participants : 8 à 10
Prérequis : Expérience dans le domaine de la cuisine
Tarif : 1 992 € TTC / 1 660 € HT
Objectifs de la formation
- Découvrir la multitude des produits composant la gamme de la charcuterie artisanale,
- Proposer des produits de la charcuterie avec un goût authentique et rustique,
- Maitriser les techniques fondamentales charcutière (marinade, hachage, salage, embossage, cuisson),
- Moderniser et valoriser les charcuteries à l’assiette,
- Apporter une offre qualitative et attrayante pour une demande de groupe, séminaire ou autre évènement de masse,
- Etre sensibilisé au ratio économique , et au développement de cette offre sous différentes formes (boutique, épicerie fine, sous traitance).
Pour qui ?
Cette formation s’adresse aux chefs de cuisine, chefs de partie, cuisiniers et commis de cuisine.
Programme
- Apports théoriques et technologie appliqués aux produits charcutiers.
- Hygiène et approche de la législation (conservation)
- Réalisation de recettes à partir de viande de porc, de veau, canard…
- Exemples de recettes : Foie gras, Terrines à base de viandes, Pâté de foie, Pâté en croute, Rillettes, Saucissons, Saucisses et sac bardin, Boudin blanc et Boudin noir, Galantine, Grattons et Pompes, Pâté de tête, Jambonneaux persillés, Caillettes.