Cuisson sous vide

Cuisine

De l’entrée au dessert, la technologie du sous-vide permet d’augmenter la durée de conservation pour optimiser son temps de travail, décaler sa production dans le temps et faciliter la mise en place.

Le programme de formation professionnelle Cuisson sous vide vous invite à découvrir ou approfondir votre connaissance de cette méthode de cuisson, pour l’utiliser au sein de votre restaurant. La maîtrise de cette technique vous permettra de gagner en flexibilité dans votre quotidien.

Durée : 3 jours - 21 heures

Périodes : du 27 au 29 janvier 2020

Nombre de participants : 8 à 10

Prérequis : Expérience dans le domaine de la cuisine

Tarif : 1 260 € TTC / 1 050 € HT

Objectifs de la formation

  1. Utiliser le matériel dédié à la cuisson sous vide en appliquant les principes d’hygiène sanitaire et en respectant la réglementation en vigueur.
  2. Réaliser des préparations culinaires de l’entrée au dessert en utilisant la technologie du sous vide.
  3. Optimiser sa production et la mise en œuvre de sa carte de restaurant.

Pour qui ?

La formation Cuisson sous vide s’adresse aux chefs de cuisine, chefs de partie, cuisiniers et commis de cuisine.


Programme

  • Introduction théorique sur la méthodologie et l’utilisation des équipements.
  • Réalisation de recettes sucrées et salées en méthode sous-vide dans le respect des normes HACCP : viandes, poissons, crustacés, fruits et légumes, foie gras, huiles parfumées, sauces, desserts.
  • Les différentes techniques de cuisson selon les familles de produits et recettes.
  • Le stockage et conservation des produits cuits sous vide.
  • Les techniques de régénération, de dressage et d’envoi.