Cuisinier
restaurateur

Cuisine

Le programme Cuisinier restaurateur vous ouvre, à travers la passion de nos chefs et experts, la voie des secrets de la gastronomie. Il combine l’apprentissage des techniques culinaires, la connaissance des produits de notre terroir et une initiation au management de la restauration.

Une immersion unique dans la vie d’un véritable professionnel de la restauration pour se conforter dans le choix d’une nouvelle vie. Un mélange subtil entre apport théorique et pratique.

Ce programme permet l’obtention du Titre professionnel de niveau IV (code NSF 221) Cuisinier Restaurateur, enregistré au Registre National de la Certification Professionnelle par Arrêté Ministériel en date du 27 décembre 2018, publié au Journal Officiel de la République Française le 4 janvier 2019.

Jean Philippon

Chef de cuisine-formateur à l’Institut Paul Bocuse
Chevalier de l'Ordre Mondial de l'Académie Culinaire de France

« Cuisinier restaurateur est une formation qui permet d'apprendre et développer la culture et les règles essentielles de notre métier en alliant passion et compétences. »

Jean Philippon, chef de cuisine formateur

Durée : 8 semaines - 279 heures

Périodes : du 21 octobre au 20 décembre 2019
du 6 janvier au 28 février 2020
du 30 mars au 29 mai 2020

Nombre de participants : 8 à 10

Tarif : 8 530 € TTC / 7 492 € HT*

Objectifs de la formation

  • Acquérir les bases des techniques de cuisine et de pâtisserie
  • Maîtriser les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire
  • Connaître les fondamentaux du management de la restauration

*Dans le cadre d’un plan de formation, d’une prise en charge par un organisme tiers, le coût de la formation est de 7 492 € HT (formalités administratives incluses).


Pour qui ?

Ce programme pour adultes s’adresse aux passionnés de culture gastronomique, en reconversion professionnelle qui souhaitent concrétiser leur projet d’ouverture de chambre d’hôtes, auberge ou se lancer dans une activité de chef à domicile.


Programme

La cuisine

154 heures

  • L’approche théorique : vocabulaire professionnel, histoire de la gastronomie, fondamentaux de la nutrition et de l’équilibre alimentaire.
  • Les fondamentaux culinaires dans le cadre d’une restauration responsable :  découpe, cuisson, association de saveurs, dressage, équilibre et harmonie des couleurs dans l’assiette.
  • Les techniques de base et pratiques culinaires : taillage des légumes, fonds, jus et liaisons, œufs, soupes et potages.
  • Les viandes et les volailles : classification, découpes, cuissons, présentations.
  • Les poissons et les crustacés : classification, découpes, cuissons, présentations.

Module de cuisine

La pâtisserie

35 heures

  • Les techniques de pâtisserie à travers les grands classiques.
  • La réalisation des recettes incontournables: pâtes à choux, crèmes, ganaches et tartes.
  • Les déclinaisons de ces recettes selon votre propre sensibilité et créativité.
  • Les desserts gourmands à l’assiette et petits fours : fondants, millefeuilles, babas au rhum, rochers coco, pièce montée.

Hygiène et sécurité alimentaire

14 heures

La législation française en vigueur garantit aux clients d’un établissement le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.

Avec ce module, vous maîtriserez :

  • Les grands principes de la réglementation et l’analyse des risques
  • Les bonnes pratiques d’hygiène en restauration commerciale.

Management de la restauration

48 heures

Un bon cuisinier se doit d’être également gestionnaire et entrepreneur. Connaître la législation en vigueur, maîtriser ses coûts et ses ratios sont autant de notions essentielles pour pérenniser et viabiliser son entreprise.

GESTION OPÉRATIONNELLE

  • La définition de sa cible et la construction de son offre : positionnement, élaboration de l’offre alimentaire,  carte et  menus.
  • L’établissement d’un budget prévisionnel et le suivi de son activité : tableaux de bord, chiffre d’affaires, maîtrise des dépenses, optimisation des ventes et ventes additionnelles.
  • Les statuts juridiques et obligations légales.

PERMIS D’ EXPLOITATION RESTAURANT
En collaboration avec l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie – UMIH FORMATION.

Projet entrepreneurial

Mise en situation pratique

28 heures

  • Au travers d’ateliers autour de produits phares de la restauration (vin, fromage, thé, café…) vous serez en mesure de personnaliser et enrichir votre offre client.
  • Vous apprendrez à décrire, valoriser et vendre votre prestation.
  • Vous réaliserez un service en cuisine et en salle, en situation réelle, au sein d’un restaurant de l’Institut Paul Bocuse.


Vivez une expérience gastronomique unique

Dans le cadre de votre formation, l’Institut Paul Bocuse vous propose :

  • Un dîner au restaurant Paul Bocuse (3 étoiles Michelin) à Collonges-au-Mont-d’Or
  • Un dîner au restaurant d’application Saisons de l’Institut Paul Bocuse à Écully