Cuisine
végétale

Cuisine

Redécouvrir les légumes, légumes secs, céréales et fruits pour les valoriser dans des préparations hautes en couleurs et en saveurs mais aussi et surtout gourmandes ! Placez la nature au cœur de vos assiettes et faites de la contrainte de la saison une véritable source d’inspiration. Aujourd’hui la cuisine végétale répond plus que jamais aux préoccupations du manger sain.

Durée : 3 jours - 21 heures

Périodes : du 9 au 11 mars 2021

Nombre de participants : 6 à 10

Prérequis : Expérience dans le domaine de la cuisine

Tarif : 1 260 € TTC / 1 050 € HT

Objectifs de la formation

  1. Mieux connaître le produit végétal afin de mettre en œuvre les techniques appropriées de préparation, de cuisson, d’association et de mise en valeur.
  2. Proposer une cuisine actuelle qui tient compte des tendances de consommation sociétale.

Pour qui ?

Cette formation s’adresse aux chefs de cuisine, chefs de partie, cuisiniers et commis de cuisine.


Programme

  • Apports théoriques et technologie appliquée sur les légumes, légumineuses, céréales (menus et nutrition)
  • Les produits de substitution et les alternatives aux protéines animales et tous produits issus du monde animal
  • Préparations préliminaires : réalisation de bouillons, extractions, eaux parfumées, les jus de fruits et de légumes; exit les fonds
  • Réalisation de recettes à partir de légumes, légumineuses, céréales et fruits : des plats complets nutritionnellement, savoureux et hauts en couleurs et économiquement intéressants
  • Utilisation des liaisons par les purées de légumes
  • Epices, herbes et huiles : focus sur les assaisonnements, travail sur le goût et les saveurs
  • Réalisation de dressages contemporains et gourmands
  • Dégustation et analyse des propriétés organoleptiques de chaque recette réalisée