Cuisine bien être

Cuisine

Face aux enjeux de santé et nutrition au cœur de notre société, proposer dans son restaurant une carte alliant bien être et gourmandise est une combinaison gagnante. Une cuisine pleine de vitalité, légère et nutritionnellement maîtrisée. Une cuisine savoureuse et haute en couleurs, d’ici ou d’ailleurs.

Avec la formation Cuisine bien-être de l’Institut Paul Bocuse, découvrez les fondamentaux de la cuisine bien être et appropriez-vous ses principes pour proposer à vos clients une carte équilibrée et savoureuse.

Durée : 5 jours - 35 heures

Périodes : du 25 au 29 novembre 2019

Nombre de participants : 8 à 10

Prérequis : Expérience dans le domaine de la cuisine

Tarif : 1 992 € TTC / 1 660 € HT

Objectifs de la formation

  1. Elaborer des bouillons, jus et eaux pauvres en graisse et savoureux et des huiles parfumées
  2. Réaliser des cuissons qui préservent les propriétés nutritionnelles des aliments
  3. Maitriser les techniques de liaison, d’association et de remplacement produits

Pour qui ?

Cette formation s’adresse aux professionnels chefs de cuisine, chefs de partie, cuisiniers et commis de cuisine.


Programme

  • Les fondamentaux de la cuisine bien être : importance du visuel et du goût.
  • Les bases de la cuisine bien être : bouillons aromatiques et pauvres en graisse.
  • Les assaisonnements : la technologie du sous vide pour créer les huiles et eaux parfumées.
  • Les techniques et cuissons : liaison par la purée de légumes, association terre et mer, jeux de contrastes saveurs/textures/couleurs.
  • Les produits de substitution : comment remplacer le gluten ?
  • Les alternatives au beurre : comment réduire les acides gras saturés ?
  • L’utilisation des produits sucrants dans les desserts et pâtisseries.
  • Les gélifiants, texturants, épaississants et émulsifiants d’origine végétale.