Plan de Maîtrise Sanitaire

Réglementation

Être en conformité avec le règlement n°178/2002 pour une meilleure maîtrise de la sécurité alimentaire au sein de son établissement.

Durée : 3 jours - 21 heures

Périodes : Du 7 au 9 mars 2022

Nombre de participants : 2 à 6

Prérequis : Connaitre la méthode HACCP

Tarif : 1800 € TTC / 1500 € HT

Objectifs de la formation

  • Définir l’approche actuelle en matière de sécurité alimentaire
  • Identifier le contenu du PMS conformément à la réglementation en vigueur
  • Construire son PMS adapté à son établissement

Pour qui ?

Ce programme de perfectionnement s’adresse à toute personne en charge de la mise en place d’un PMS.


Programme

Introduction et évaluation initiale sous forme de QCM

1. Définitions et présentation du PMS

  • Place du PMS dans la réglementation relative à la sécurité des aliments
  • Les éléments constitutifs du PMS :
  1. Les bonnes pratiques ou les pré-requis réglementaires
  2. Le plan HACCP
  3. Traçabilité et gestion des produits non conformes

2. La note de service DGAL/SDSSA/N2012-8119 du 12 juin 2012 en vue de l’élaboration de votre PMS

3. Les bonnes pratiques ou les pré-requis réglementaires

  • 3.1. Le personnel
  1. Plan de formation
  2. Hygiène personnelle
  • 3.2. L’organisation de la maintenance des locaux, des équipements et du matériel
  • 3.3. Mesures d’hygiène préconisées avant, pendant et après la production
  1. Plan de nettoyage et désinfection (PND) et plan de contrôle de son efficacité
  2. Instructions de travail relatives à l’hygiène des manipulations
  • 3.4. Le plan de lutte contre les nuisibles
  • 3.5. L’approvisionnement en eau
  • 3.6. La maîtrise des températures
  • 3.7. Le contrôle à réception et à expédition

4. Les documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de l’HACCP

  • 4.1. Le champ d’application de l’étude
  • 4.2. Les documents relatifs à l’analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques
  • 4.3. Les documents relatifs aux points déterminants lorsqu’il en existe CCP et PRPo (Identifier les points déterminants, définir les limites critiques pour les CCP et les objectifs/niveaux seuils de maîtrise pour les PRPo, les procédures de surveillance des points déterminants, les actions correctives et les corrections pour les points déterminants (dont PRPo et CCP)
  • 4.4. Les documents relatifs à la vérification (Le plan d’autocontrôle microbiologique, audit, test de traçabilité, revue etc.)
  • 4.5. Les procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes (retrait, rappel…)

5. Les contrôles du PMS par les autorités compétentes (Direction Départementale de Protection des Populations)

Évaluation des acquisitions et clôture de la formation