Chocolat et Confiserie

Pâtisserie

Le chocolat, fleuron de la gastronomie française, est un des mets les plus appréciés en France comme à l’international. Sa consommation est rythmée tout au long de l’année et d’autant plus valorisée lors de nos fêtes calendaires.

Le travail du chocolat relève de la pâtisserie mais constitue un art à part entière. Comme tout produit à haute valeur ajoutée, il demande une haute technicité.

C’est pourquoi, venez développez vos savoir-faire auprès de notre Meilleur Ouvrier de France Chocolatier-Confiseur 2019, Vincent Durant. À ses côtés, vous (re)découvrirez et travaillerez le chocolat autour de recettes actuelles, tout en finesse et gourmandes à la fois.

Vincent Durant

Chef Pâtissier Formateur à l'Institut Paul Bocuse
Meilleur Ouvrier de France Chocolatier-Confiseur 2019

Durée : 3 jours - 21 heures

Périodes : Nous contacter

Nombre de participants : 6 à 10

Prérequis : Travailler en pâtisserie, expériences et connaissances pâtissières

Tarif : 1650 € TTC / 1375 € HT

Objectifs de la formation

  1. Approfondir les bases sur le chocolat et les confiseries
  2. Comprendre et équilibrer les produits chocolat, praliné, et confiserie, et maitriser leur process de production
  3. Appréhender les différents principes de conservation
  4. Renforcer sa créativité et son identité gustative

Pour qui ?

Ce programme de perfectionnement s’adresse aux pâtissiers de restaurants et de boutiques.


Programme

  • Comprendre et équilibrer un intérieur chocolat (ganache, praliné) et d’une confiserie
  • Réalisation de ganache, de praliné : rôles des ingrédients, réaliser une cuisson, une infusion, une émulsion, caramélisation, cristallisation, cuisson de sucre…
  • La conservation et texture des produits
  • Le rôle du PH
  • Cadrer, couler, découper
  • Mise au point d’une couverture
  • Fabriquer des éléments de décors
  • Finitions (glaçage ou candissage)