Formation Sur-Mesure
Groupe Accor :
Viandes et Volailles

« Intégrer une nouvelle approche de la consommation plus responsable des viandes qui tienne davantage compte de la saisonnalité (reproduction, abattage), plus qualitative et nutritionnellement adaptée » était l’enjeux de la formation sur-mesure que nous avons proposé à 6 Chefs du groupe Accor.

Durant 3 jours, ils se sont formés aux produits carnés afin de mettre en œuvre les techniques appropriées de préparation, de cuisson, d’association de saveurs et de mise en valeur, avec pour objectif de proposer une cuisine actuelle, dans le respect du produit et qui tienne compte des tendances de consommation sociétale.

À leur arrivée, ils ont assisté à une masterclass théorique animée par Samuel Perrier, boucher de métier, autour de plusieurs thématiques : les différentes races, la qualité des produits, les catégories, les emplacements des morceaux sur la carcasse, la découpe et la présentation, les pièces intéressantes à travailler en restaurant d’hôtel et le rapport qualité-prix.

Ils ont ensuite rejoint notre Chef Jean-Paul Naquin pour 2 jours et demi de formation en cuisine pour parfaire leurs techniques avec des cuissons à basse température et sous-vide et découvrir de nouvelles recettes focalisées sur les assaisonnements, le goût et les saveurs.

Exemples de recettes travaillées :

• Royale de foie gras, asperges, popcorn
• Pastilla de pigeon, amandes caramélisées et cannelle
• Souris d’agneau à l’orientale cuit en cocotte à basse température
• Plat de côte de bœuf cuit sous vide, sauce BBQ, banane rôtie dans la peau