Formation sur-mesure Groupe Accor :
Légumes, Légumineuses et Céréales

Institut Paul Bocuse
Formation continue

Dans le cadre d’une formation sur-mesure pour le groupe ACCOR nous avons eu le plaisir d’accueillir huit Chefs pour un programme de trois jours autour des légumes, légumineuses et céréales.

Leur première journée a démarré aux côtés de Jean-Luc Botti, Meilleur Ouvrier de France Primeur, qui leur a ouvert les portes du Marché de Gros Lyon-Corbas pour partir à la rencontre des producteurs et des grossistes de la région. Ils ont pu en apprendre davantage sur la culture de la noix, du cardon, de la pomme et de bien d’autres fruits et légumes. Ils sont ensuite partis à la découverte de la cressonnière de Marennes, où ils ont pu visiter l’exploitation et échanger avec le producteur. Deux visites axées autour du savoir et de la passion pour le produit.

 

 

 

 

 

 

Leur formation s’est ensuite poursuivie en cuisine aux côtés de notre Chef Jean-Paul Naquin et  Nicolas Tête, Docteur en Sciences et Diététicien-Nutritionniste, pour découvrir de nouvelles recettes et techniques et parfaire leurs connaissances des produits afin de proposer, au sein de leur établissement, une offre végétarienne équilibrée et attrayante qui respecte les apports en protéines végétales, féculents et légumineuses.

Exemples de recettes travaillées :

  • Oreiller de chou-fleur et copeaux de légumes
  • Risotto acquerello au safran
  • Curry de légumes, ananas, noix de cajou et coriandre