1ère édition
du programme
Cuisine Bistronomique
par Cyril Bosviel

Institut Paul Bocuse
Formation continue

La première édition de notre nouveau programme de perfectionnement dédié à la « Cuisine Bistronomique », avec le Chef Cyril Bosviel, a eu lieu du 21 au 23 février 2022, dans notre laboratoire à l’École Centrale, le Cooking Lab.

« Les gambas rôties, servies avec un tartare de champignons paris et shiitakes, vinaigrette de betterave »

Le Chef a proposé à nos stagiaires d’apprendre à passer de la cuisine de bistrot à la bistronomie en découvrant certaines de ses recettes proposées au sein du Restaurant L’Institut, situé place Bellecour, telles que : « le foie gras poché au vin rouge et aux épices, condiment figue-abricot », « les Saint-Jacques rôties, croûte de noisette, purée de panais et jus à la truffe » ou « le bœuf, le paleron façon Rossini, cuit doucement comme un Bourguignon » etc …

« Le saumon façon gravelax, légumes croquants préparés comme une cervelle des canuts, lait de coriandre et œuf de saumon »

Pendant ces 3 jours de formation, les 8 participants ont appris à maitriser les grandes règles et les incontournables de la « Cuisine Bistronomique » : comment choisir des produits adaptés et de saison, travailler les condiments et la mise en valeur des plats au travers de leur présentation. Autant de compétences à acquérir pour revisiter des recettes classiques et traditionnelles de la cuisine française afin de proposer une cuisine moderne et raffinée.

Le Chef Cyril Bosviel, Boudouin Colinet (Assistant de Cuisine) et les 8 participants de la formation

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