La pâtisserie est un art délicat. Ce métier de bouche, exigeant, est en constante recherche et évolution sur le mélange des saveurs, les techniques de dressage ou les tendances. Se former en pâtisserie attire de plus en plus, tant les professionnels pour se perfectionner et maîtriser les nouveautés, que les néo pâtissiers pour apprendre ses fondamentaux, ses techniques voire davantage si volonté de se reconvertir. Nous nous sommes intéressés à l’engouement autour de la reconversion professionnelle dans ce domaine aux côtés du Chef de l’Institut Paul Bocuse, David Fillat, en charge de la formation professionnelle en pâtisserie.
Pourquoi la reconversion en pâtisserie ?
De plus en plus de personnes ont envie d’avoir une deuxième vie professionnelle. La pâtisserie est un métier de passion leur permettant d’allier travail et plaisir.
Quels sont les enjeux d’une formation comme celle-ci ?
Ce sont des métiers où nous donnons beaucoup aux gens et nous leur laissons en mémoire le souvenir d’un moment passé car le dessert est la touche finale du repas, son point d’orgue. La pâtisserie est synonyme de générosité, de gourmandise et de partage. Elle demande une sensibilité, un toucher particulier, une rigueur particulière. Mais la difficulté de nos métiers se situe au niveau de l’exigence, de la régularité et du temps nécessaire à la réalisation des créations. C’est un métier qui demande de la précision, il faut être rigoureux et exigeant.
Pourquoi travailler les fondamentaux ?
« C’est comme un enfant, on ne peut pas essayer de courir si l’on ne sait pas marcher. C’est pour cela qu’il faut respecter la logique d’apprentissage et de progression dans la pâtisserie comme dans la plupart des métiers. Il faut qu’il y ait une vraie logique d’évolution. Souvent les gens pensent, par rapport aux médias ou aux différentes émissions, qu’ils vont faire la même chose en commençant dans le métier. » Mais il faut maitriser les bases pour pouvoir évoluer, grandir et surtout mettre sa propre griffe. Apprendre le b.a.-ba, la boîte à outils du pâtissier pour ensuite pouvoir mettre en pratique ses connaissances avec sa sensibilité.
Quelle-est pour vous la valeur ajoutée de la formation ?
Notre formation intensive permet un accompagnement personnalisé aux côtés de nos chefs formés par les plus grands. Nos stagiaires sont confrontés à des exercices de mise en situation qui les rapprocheront de la réalité du métier.
Pour vous quelles sont les principales qualités d’un bon pâtissier ?
Régularité, rigueur, humilité et passion
Le Chef
En 1989, Il débute sa carrière professionnelle à l’Auberge Bressane de Bourg en Bresse*.Deux ans plus tard, il entre dans les cuisines du Restaurant Georges Blanc *** à Vonnas, comme second de Pâtisserie.
Avant de devenir Chef Pâtissier de cet établissement en 1996, il obtient le 1er Prix de Dégustation et Grand prix d’excellence pour les pièces artistiques des Salons de la Gastronomie en 1993,1994 et 1995. En collaboration avec Georges Blanc, il participe à la conception des livres : « De la vigne à l’assiette », « Plat du jour », « Fêtes des saveurs ».
Formé au goût du voyage, David Fillat, vice-président de l’Association « Sensibilité Gourmande » des pâtissiers de Rhône-Alpes, procède à des démonstrations en Suède, à Singapour, Dubai, Hong-Kong, Amsterdam, Zurich…. C’est en 2004 que David Fillat rejoint l’Institut Paul Bocuse en charge du programme de la formation professionnelle.