Zoom Sur...
La Cuisine Créative

Institut Paul Bocuse
Formation continue

Le Centre de Formation Continue de l’Institut Paul Bocuse vous propose de vous perfectionner autour de la cuisine créative. Pendant 5 jours vous serez formé par notre Chef Sébastien Charretier aux nouvelles techniques de préparation pour vous permettre de proposer une cuisine audacieuse, créative et juste.

Enjeu : apporter du renouveau dans la carte de votre restaurant, avec une cuisine plus actuelle grâce à l’utilisation de mets résonnés et des associations créatives qui créeront de gourmandes surprises en bouche.

Objectifs pédagogiques :

  • Etre capable de combiner des associations aux affinités moléculaires
  • Maitriser l’utilisation de produits texturants, gélifiants, épaississants et émulsifiants
  • Maitriser les cuissons dites nouvelles grâce aux technologies avancées
  • Proposer des dressages plus modernes et contemporains

Programme :

  • Théorie et technologie appliquées
  • Les cuissons nouvelles et adaptées aux produits
  • Le food pairing et les produits de luxe
  • Les cuissons sous vide
  • La cuisine fusion
  • La cuisine végétale

Le mot du chef :

« On se nourrit tout d’abord des yeux, c’est pourquoi on accordera une importance toute particulière au dressage de nos assiettes en mettant en œuvre les facteurs clefs d’une belle orchestration culinaire. Volume, couleur, contraste de textures, formes, disposition.

Néanmoins le goût n’est pas laissé au hasard, notre axe de travail premier est basé sur le goût, l’assaisonnement, une belle cuisson, un jus ou une sauce liée à la perfection et corsée à souhait.

On fera appel à l’outil food pairing afin d’optimiser de belles associations, probables et improbables, mais toujours dans le sens du convive.

Aujourd’hui l’apparition de texturants  dans nos cuisines nous facilitent la tâche sur quelques techniques, nous apportent également de la valeur ajoutée, visuelle et gustative. Il faut néanmoins maitriser à la perfection les propriétés des texturants et leurs dosages en fonction des paramètres tel que le ph acide, les corps gras, etc. »

Durée : 5 jours

Dates : 30 novembre- 4 décembre 2020


Sébastien Charretier

Le Chef

Fort de plus de vingt années d’expérience en France et à l’étranger, le Chef Sébastien Charretier a exercé au sein de plusieurs établissements de prestige tels que La Glisse, Château Blanchard, Bernard Loiseau. Son parcours le conduit à découvrir tous types de restauration et de cuisine (traditionnelle, gastronomique…). Habitué des concours gastronomiques il a été notamment finaliste du concours de Meilleur Ouvrier de France.

Depuis Septembre 2012, Sébastien Charretier a rejoint l’équipe des Chefs de l’Institut Paul Bocuse afin de transmettre sa passion et son savoir-faire.

 

 

POUR PLUS D’INFORMATIONS