La restauration
face à la crise sanitaire

Institut Paul Bocuse
Formation continue

Face à la situation inédite auquel le secteur de la restauration doit actuellement faire face, suite à la crise sanitaire, nous avons souhaité interviewer 4 de nos anciens stagiaires ayant suivi un programme de reconversion professionnelle qui, aujourd’hui, ont leur propre activité pour partager leur expérience.

« Nous sommes un hôtel de station de ski, à Saint-François-Longchamp en Savoie. L’hôtel est composé de 26 chambres avec une capacité de 96 personnes. Nous avons une offre pour le midi en terrasse de 80 personnes, plat du jour et carte courte avec des spécialités savoyardes. Le soir, un premier service à 19h15 pour 1/2 pension et un deuxième service à 20h30 pour les clients extérieurs. Nous sommes propriétaires depuis l’été 2018. »

Après deux mois de réouverture, qu’est-ce-qui a changé aujourd’hui dans votre restaurant ?

« Nous avons rouvert pour la saison d’été, au 1er juillet 2020. Nous avons décidé de ne pas ouvrir le restaurant, pour une question de rentabilité et de contraintes. Notre choix s’avère payant, par le manque de touristes étrangers de passage. Nous fonctionnons uniquement en B&B, nous permettant ainsi d’être à 2 personnes pour faire marcher l’établissement. Notre taux d’occupation moyen depuis la réouverture est de 20%-25% versus 48%-50% sur la même période l’année dernière. »

Quel est votre ressenti global sur cette situation inédite et comment imaginez-vous le futur pour la restauration ?

« Cela a mis un grand coup de frein à l’économie. Nous avons subi une grosse perte de chiffre d’affaire, sans pour autant pouvoir obtenir différentes subventions, car nous ne rentrions pas dans les critères. Il va falloir être plus prudents, repenser les investissements, être plus vigilants sur nos ratios, et ainsi être prêt (trésorerie, mental, etc..) afin de faire face à d’éventuels prochains mauvais coups. En revanche, nous ne devons absolument pas perdre la convivialité que nos clients recherchent dans nos établissements, continuer à offrir de belles prestations et mettre en avant notre gastronomie française. En Asie, le port du masque fait partie de leur quotidien, nous devons sûrement prendre exemple sur eux. C’est par pour autant qu’il ne consomme pas ! »

« Le Sidhuri a ouvert début juin 2020 à Lyon, c’est un lieu hybride mêlant coffee house, cantine, afterwork, ateliers et expo d’artistes locaux. Tout est fait maison du cookie au thé glacé en passant par les plats du jour mêlant une cuisine familiale aux influences venant du monde entier. Au Sidhuri, on aime les produits locaux et de saison (et s’ils sont bios, c’est encore mieux). On cuisine, on papote, on sourit et on profite de son temps ! »

Par rapport à ce que vous aviez imaginé, ressentez-vous une différence au niveau de la clientèle ?

« La période est moins propice à un démarrage d’activité. Les gens ne se sentent pas totalement en sécurité dans des endroits clos de type restaurant. On avait du mal au début à faire respecter le port du masque mais depuis que celui-ci est obligatoire dans tous les lieux clos cela est plus simple. »

Quel est votre ressenti global sur cette situation inédite et comment imaginez-vous le futur pour la restauration ?

« Il est difficile de prévoir les stocks durant cette période. Les gens sont encore fébriles pour venir au restaurant. Cette situation permet de se challenger en diversifiant son offre (à emporter, traiteur, afterwork…). Il est important de montrer également à nos clients que le milieu de la restauration a toujours respecté les mesures d’hygiène, ils sont attentifs encore plus qu’auparavant à l’application de ces mesures. Le secteur doit se diversifier et proposer des lieux avec des concepts originaux pour attirer les clients et cela s’accentue avec la situation actuelle. Cela passera notamment par une offre de service étendue (vente à emporter, livraison, service étendu sur la journée…) »

« Grive c’est une épicerie et un bistrot, à Lyon, ouvert depuis novembre 2019, dans lequel on valorise les produits de saison et de région. On déniche à 200 bornes autour de Lyon tous nos produits pour les proposer soit dans la partie épicerie soit dans la partie restaurant. »

Durant la période de confinement avez-vous proposé une offre alternative à vos clients ? 

« L’épicerie est restée ouverte durant le confinement, j’étais seul à la gérer, mais au niveau de la restauration nous avions fait le choix de ne pas proposer d’offre alternative pour minimiser les risques au niveau de la masse salariale. »

Ressentez-vous une différence au niveau de la clientèle ?

« Personnellement, je ne ressens aucune crainte de la part de nos clients. Ils semblent heureux de pouvoir retourner au restaurant, même si à l’intérieur. En revanche, ils semblent être devenus de plus en plus sensible à la saison, au fait maison et à la consommation de produits locaux. Au niveau de la fréquentation nous avons la chance d’être complets tous les soirs et à 80% le midi. Notre clientèle reste pour la majeure partie locale, surtout de quartier mais certains touristes (français, belges, hollandais et allemands) arrivent petit à petit. »

Quel est votre ressenti global sur cette situation inédite et comment imaginez-vous le futur pour la restauration ?

« C’est le moment pour les restaurateurs qui ne soucient pas de la qualité et du ressenti de leurs clients de se remettre en question. Il faut se réinventer et s’assurer que le service soit au cœur de notre métier. C’est l’occasion de repenser ses activités pour garantir la satisfaction du client et lui permettre de vivre une expérience globale. La restauration a aujourd’hui un rôle important à jouer pour le développement d’un sourcing plus ciblé et raisonné. L’authenticité des produits, de la cuisine et de la relation client doit être au cœur de notre offre pour que celle-ci soit cohérente de A à Z. »

« Le Bistrot Mimi, ouvert en avril 2019 et situé au cœur historique, de Marseille, est un restaurant traditionnel, de type bistrot, avec une touche provençale et méditerranéenne dans lequel on travaille des produits frais, de saison et locaux. »

Après deux mois de réouverture, qu’est-ce-qui a changé aujourd’hui dans votre restaurant ?

« Nous avons rouvert dès le 2 juin, uniquement la terrasse qui peut accueillir entre 50 et 60 couverts. Nous avons préféré ne pas exploiter l’espace intérieur pour limiter les risques. Un protocole sanitaire a bien évidemment été mis en place. Les aides gouvernementales perçues nous ont permis de garder tous nos salariés. »

Ressentez-vous une différence au niveau de la clientèle ?

« À ma grande surprise durant les mois de juin et de juillet nous avons réalisé un chiffre d’affaire supérieur à celui de l’année dernière, avec le même nombre de couverts. Après deux mois de confinement les marseillais avaient plaisir à retourner au restaurant. Le ticket moyen a lui aussi augmenté, il y a eu un regain de consommation comme un plaisir de liberté retrouvée. En revanche, on constante une certaine insouciance de la part des clients quant aux mesures sanitaires. »

Quel est votre ressenti global sur cette situation inédite et comment imaginez-vous le futur pour la restauration ?

« Le secteur de la restauration a été incroyablement aidé et soutenu de la part du gouvernement durant cette période. Mais aujourd’hui on vit un peu au jour le jour, on voit l’avenir en demi-teinte et on se projette moins sereinement. Le confinement nous a permis de nous rendre compte, pleinement, de notre impact d’un point de vue environnemental. Il est nécessaire qu’aujourd’hui, et demain, l’écologie soit au centre de nos décisions et de nos métiers. »